Michael Pratter kocht auf und präsentiert g’schmackige Klassiker der Salzburger Wirtshauskultur – eben noch auf der Karte des Sternbräu und jetzt auch aufbereitet für die Küche daheim.
Pratter setzt dabei auf traditionelle und urwüchsige Rezepte – allesamt tief in der Region verwurzelt, doch mittlerweile fast überall von den Speisekarten verschwunden – und bürstet sie gegen den Strich. So entstehen bunte, kreative und moderne Inszenierungen von Kalbsbrust, Steckerlfisch und Topfenknödeln, die über unerwartete Zutatenkombinationen und Geschmackserlebnisse auch kulinarisch die weite Welt nach Salzburg holen.
REZEPT: STECKERLFISCH VOM WALLER MIT SAUBOHNENPÜREE UND CHORIZO
Chorizosauce:
- 120 g rote Paprika, in kleine Würfel geschnitten
- 40 g Schalotten, in kleine Würfel geschnitten
- 40 g Kartoffeln, in kleine Würfel geschnitten
- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
- 20 ml Olivenöl
- 40 g Chorizo, in kleine Würfel geschnitten
- ½ EL Paprikapulver, geräuchert
- 300 ml Geflügelfond
- 1 Msp. frischer roter Chili, fein geschnitten
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- 100 g Olivenöl
Saubohnenpüree:
- 500 g Saubohnen
- 1 Schalotte, gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
- 50 g Butter
- 50 g Crème fraîche
- Zitronensaft, nach Belieben
- Salz, Pfeffer
- 500 g weißes Wallerfilet, in Würfel geschnitten
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
ZUBEREITUNG:
- Gemüse und Kartoffel in kleine Würfel schneiden und mit Chorizo in Olivenöl anschwitzen. Paprikapulver zu geben, mit Geflügelfond auffüllen. Chili hinzufügen und etwa 20 Minuten kochen lassen.
- Thymian, Rosmarin und Salz dazugeben, alles fein mixen. Wie bei einer Mayonnaise das Olivenöl langsam eingießen und ebenfalls untermixen.
- Saubohnen kurz kochen und anschließend in Eiswasser abschrecken.Bohnen und Schalotten mit Knoblauch in Butter anschwitzen.
- Crème fraîche dazugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Mixer fein pürieren.
- Die Fischfilets würfeln und auf Spieße stecken. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl beidseitig anbraten und im Backrohr für ca. 6 Minuten bei 150 °C glasig garen.
- Die Fischspieße auf dem Saubohnenpüree anrichten und mit der Chorizosauce umgießen
