Die „Zweieinigkeit“ von Medizin und Kochen beherrschte die Alltagskultur über viele Jahrhunderte hinweg, wie in Conrads Hagger Kochbuch von 1718 anschaulich wird.
In der Klosterküche von St. Gallen lernte Conrad Hagger (1666–1747) sein Handwerk. Nach abenteuerlichen Wanderjahren als Feldkoch bei Kriegszügen durch Osteuropa kam er schließlich nach Salzburg. Bald stieg er zum Stadtkoch auf, der „die weibsbilder im Kochen zu unterrichten“ hatte. Seinen reichen Erfahrungsschatz veröffentlichte er 1718 im voluminösen „Neuen Saltzburgischen Kochbuch“: mehr als 2550 Rezepte, bebildert mit 300 Kupferstichen auf 1700 Seiten. Der Erfolg ließ nicht auf sich warten! Noch im Andruck wurde ein kaiserliches Privileg erwirkt, das die Folgeausgaben vor unerlaubtem Nachdruck schützen sollte. Doch der Kauf des Hauses Getreidegasse Nr. 23 ruinierte Haggers Finanzen so sehr, dass er sich zusätzlich als Hausmeister der Universität verdingen musste. Er starb in Armut, sein Kochbuch aber erfreute sich lange einer „fast täglichen Nachfrage“. Noch 1765 legte die Universitätsbuchdruckerin Anna Viktoria Cajetana Konhauser von Sternenfeld die barocke Genussbibel in einer Auswahledition neu auf.
Gesundheit aus der Küche
Die „Zweieinigkeit“ von Medizin und Kochen beherrschte die Alltagskultur über viele Jahrhunderte hinweg. Die von der Antike übernommene Lehre der Humoralpathologie (Viersäftelehre) beeinflusste die Ess- und Trinkgewohnheiten der Menschen vom Mittelalter bis weit ins 18. Jahrhundert. Auch Conrad Hagger war diesem Prinzip verpflichtet und schreibt, dass die Küche „der Apotheck correspondire, und der Koch den Herren Medicum gleichsam secundire.“ In einer barocken Küche wurde nichts verschwendet, alle auch nur ansatzweise essbaren Teile eines Tieres wurden verarbeitet, von der Klaue bis zu den Ohren. Man findet bei Hagger Ochsenhirnsemmeln, Ziegeneuter, Hirschohren, Bärentatzen oder eine Murmeltierpastete; auch ein Rezept für „Strauß im Ganzen“ hat er parat, wenngleich er zugibt, dass dieser „zu Saltzburg ein rare Speiß“ ist. Für moderne Küchenherde sind aber wohl Gerichte mit kleineren Ingredienzen geeignet (siehe Kasten).
